Lab

Lab (auch Kälberlab, Käsemagen) ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, welches aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen und zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Herstellung von Käse genutzt wird.^[1][2]

Vor allem Chymosin dient natürlicherweise dazu, die Muttermilch durch Eindicken verdaubar zu machen. Manche Säugetiere produzieren im Magen Chymosin oder andere Enzyme, um das Milcheiweiß – Kasein – im Magen auszufällen und damit verdaubar zu machen. Der Mensch besitzt nur ein Pseudogen für Chymosin, das folglich nicht exprimiert wird.^[3]

Jeder Käse, der mittels Süßmilchgerinnung (daher die Bezeichnung Süßmilchkäse) erzeugt wird, benötigt Lab oder Labaustauschstoff als Zusatzstoff zur Koagulation der Milch. Nahezu alle bekannten Hart- und Schnittkäsearten kommen aus der Süßmilchgerinnung. Auch Frischkäse, der zwar typischerweise durch Sauermilchgerinnung unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien aus Quark oder Joghurt hergestellt wird, kann Lab enthalten.^[4]

Die Eigenschaft des Labs, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, wurde schon im Altertum erkannt und für die Käseproduktion nutzbar gemacht. Zum Beispiel rühmt Aristoteles das Lab von jungen Hirschen oder Rehen als besonders wirksam.

1. ↑ A. Kumar, S. Grover, J. Sharma, V. K. Batish: Chymosin and other milk coagulants: sources and biotechnological interventions. In: Critical reviews in biotechnology. Band 30, Nummer 4, Dezember 2010, S. 243–258, ISSN 1549-7801. doi:10.3109/07388551.2010.483459. PMID 20524840.
2. ↑ G. Bittante, M. Penasa, A. Cecchinato: Invited review: Genetics and modeling of milk coagulation properties. In: Journal of dairy science. Band 95, Nummer 12, Dezember 2012, S. 6843–6870, ISSN 1525-3198. doi:10.3168/jds.2012-5507. PMID 23021752.
3. ↑ Pseudogen des humanen Chymosin laut MEROPS-Datenbank für Proteasen, abgerufen am 4. November 2021.
4. ↑ Käselab (Memento vom 21. Februar 2015 im Internet Archive), kaeseseite.de